Rodzaje MĄK i ich podział, czyli GLUTENOWE i BEZGLUTENOWE

Mąka jest podstawowym produktem w Naszej kuchni, dlatego w tym poście postanowiłam się przyjrzeć bliżej jej rodzajom

Biorąc pod uwagę zawartość glutenu możemy podzielić mąki na glutenowe i bezglutenowe, poniżej 

podział:

I. glutenowe:

• pszenna – najpowszechniej używana mąka, uzyskiwana z pszenicy, występuje w różnych typach określających zawartość substancji mineralnych; polecamy te najmniej oczyszczone;
• żytnia – znana głównie jako chlebowa czy do przygotowania zakwasu, jednak można ją również stosować do wypieków cukierniczych;
• jęczmienna – trochę zapomniana, a charakteryzująca się mniejszą zawartością glutenu niż mąka pszenna. Dobrze jest ją mieszać z innymi mąkami. Znakomicie smakuje w postaci klusek, ciasteczek, naleśników i  chleba, ma delikatny orzechowy smak;
• semolina – uzyskiwana z pszenicy twardej, wykorzystywana do produkcji makaronów;
• orkiszowa – mąka królująca nad pszennymi, najbardziej odżywcza i o niższej zawartości glutenu niż pszenna. Doskonała do chlebów, ciasta, naleśników itp.;
• owsiana – charakteryzuje się śladową ilością glutenu, używa się jej do wypieków w połączeniu z innymi mąkami, zawiera dużą ilość błonnika i witamin z grupy B.

II. bezglutenowe:

• z soi – zawiera dwa razy więcej białka niż mąka pszenna, niewielką ilość skrobi, ma lekko orzechowy smak, doskonała do wypieków, przygotowywania sosów, może również być używana jako substytut jajek;
• z prosa – powstaje w wyniku zmielenia nieoczyszczonych ziaren prosa, bardzo odżywcza z dużą zawartością krzemu, żelaza oraz łatwo przyswajalnego białka. Dobrze nadaje się do wypieku pasztetów oraz w łączeniu z innymi mąkami do innych wypieków;
• ryżowa – doskonały bezglutenowy substytut mąki pszennej, znakomita do wypieków, sosów, bardzo powszechna w kuchni japońskiej;
• gryczana – wartościowa odżywczo mąka bezglutenowa, stosowana w Indiach jako mąka chlebowa, a w kuchni chińskiej używana do wyrobu makaronów. Na pewno wielu zna ją z ukraińskich bylin (placków);
• z fasoli – jest bardzo odżywczą mąką chlebową, ma delikatny smak, nadaje się do wypieku chlebów, ciast, placków;
• z amarantusa  –charakteryzuje się dużą zawartością żelaza, wapnia i białka, w połączeniu z innymi mąkami nadaje się do przygotowania placków, ciast i sosów;
• z tapioki – mąka skrobiowa uzyskiwaną z bulwy manioku, doskonała do przygotowywania deserów, kisieli, budyni czy legumin;
• migdałowa – doskonale nadaje się do wypieku ciast, nawet biszkoptów, a jednocześnie bardzo odżywcza, m.in dzięki dużej zawartości wapnia;
• kukurydziana – mąka, która nadaje potrawom słodkawy smak, powszechnie znana w kuchni meksykańskiej do wyrobu tortilli czy taco. Znajduje również doskonałe zastosowanie do wypieków ciast, ciasteczek, placków, panierowania, zagęszczania sosów;
• ziemniaczana – powstaje poprzez wypłukanie skrobi z świeżych ziemniaków, a następnie osuszenie i czyszczenie uzyskanego krochmalu, dając w efekcie postać sypkiego proszku. Wykorzystywana do przygotowywania kisielów, klusek, ciast, sosów.

Wartość odżywcza mąki zależy od stopnia przemiału ziarna

W procesie przemiału ziarna usuwana jest jego zewnętrzna część, co pozbawia je substancji odżywczych. Produkty o wysokim przemiale, takie jak biała mąka, zawierają znacznie mniej witamin, składników mineralnych, błonnika czy substancji czynnych (jak enzymy) niż produkty z pełnego przemiału.

Jaki procent składników odżywczych tracimy przetwarzając pełnowartościową pszenicę w białą mąkę?

białko – 25%,                 wit. B1 – 73%
błonnik – 95%,              wit. B2 – 81%
wapń – 56%                    wit. B3 – 80%
miedź – 62%                  wit. B5 – 56%
żelazo – 84%                  wit. B6 – 87%
magnez – 82%               kwas foliowy – 59%
fosfor – 69%                  wit. E – 95%
potas – 74%
selen – 52%
cynk – 76%

(źródło: Zdrowi Stulatkowie)

Z tego względu mąki zbożowe można podzielić na typy, które są określane na podstawie zawartości w mące substancji mineralnych, popularnie nazywanych „popiołem”.

Przykładowo :

tym mąki 2000 zawiera 2,00% substancji mineralnych, 

typ mąki 450 określa zawartość 0,45% substancji mineralnych tzw „popiołu”.

Biorąc pod uwagę kolor mąki, można zauważyć, iż czym mąka jest bielsza, tym niższy numer typu, a ciemniejszy kolor i zawartość otrębów wskazują na wyższy numer typu. Najbardziej odżywcze mąki to te, które mają wysoki numer typu, jednak w przypadku wypieków lekkich ciast, takich jak torty, najlepsze będą mąki o niskim numerze np. 450.

Zachęcam Was do stosowania w swojej kuchni różnych mąk zarówno glutenowych, jak i bezglutenowych w zależności od przygotowywanej potrawy ;)